驼掌

糖醋里脊

　　新甘肃·甘肃日报记者 尹航

　　一方水土育一方人，也形成一方菜系。

　　在吃的法则里，风味重于一切。人们对食物的理解和情感，都是从味觉开始的。川菜麻辣，粤菜清淡，鲁菜鲜咸，苏菜精细。而甘肃的陇菜，因其联通南北、融贯百味，而格外包容、厚重。

　　过去，陇菜只是甘肃人的乡愁。“陇菜”作为菜系名称，并未得到广泛认可。2018年9月10日，中国烹饪协会发布“中国菜”名单，陇菜作为被正式认定的地域菜系进入榜单。自此，陇菜在博大精深的中国饮食文化领域占有了一席之地。

　　2019年10月，甘肃省烹饪协会成立30周年、甘肃省第三届厨师节在兰举办，这一盛事将陇菜发展推上新高度，陇菜迎来了更为难得的发展机遇。

　　美食地图里藏着的乡愁

　　甘肃不仅是大地湾、伏羲庙、崆峒山、莫高窟构筑的甘肃，也是牛肉面、酥油茶、百合宴、酿皮子、羊羔肉构筑的甘肃……

　　坐上动车到甘肃，来一场说走就走的美食之旅。

　　在兰州，一碗热气腾腾的牛肉面，无疑是一天最正确的打开方式。香气四溢的汤头，坚韧细长的二细，青翠欲滴的蒜苗子，红油汪汪的辣子。仅仅一碗朴素的面，就能唤醒你的所有味蕾。

　　一路向南，到了天水，实在有必要吃个呱呱。这传说中的秦州第一美食，辣而不燥，酸而不涩，咬一口，就是满满的幸福感。

　　西入张掖，罡风凛冽，来一口热乎的牛肉小饭，入口柔，一线喉，上头。

　　嘉峪关流光溢彩的夜，最让人惦记的，还是那撒了孜然、烟熏火烤滋滋作响的烤肉。据说没有这把烤肉的夜，最难将息。

　　从南向北，从东到西，临夏的手抓，静宁的烧鸡，陇西的腊肉火腿，甘南的手把肉……甘肃的美食地图上，投注了多少吃货们的目光。

　　作为古丝绸之路上最为重要的一段，甘肃横贯南北，融通百味，神秘的西域汇合了中原饮食，江南秀美赋予食物灵动的气质，草原辽阔带来纯粹和粗犷。

　　陇菜是长期文化融合和碰撞的产物，也是舌尖上的一份乡愁，风味独特又自成一脉，从中既能尝出一分简单和纯粹，又可品出一分绵长和厚重。

　　甘肃地处三大高原的交会地带，黄河、洮河、疏勒河、黑河、白龙江流域的自然条件甚好。特有的地理环境，造就了陇菜独特的烹饪原料，例如兰州的百合、白兰瓜、籽瓜、蕨菜，甘南的牦牛肉、羊肚菌、虫草，河西的羊肉、驼掌，陇西的火腿、腊肉，陇南的木耳、银耳，靖远的羊羔肉，东乡的贡羊，庆阳的黄花菜等。丰富独特的食材直接激发了陇菜烹饪手法的多样性。