兰州拉面、黄焖鸡米饭、沙县小吃一直被网友戏称为“中国餐饮三巨头”，之所以被冠以这个称号，皆因这三大品类目前在全国门店数量众多。虽然“三巨头”在各地已发展多年，有庞大的门店规模，但一直处于松散状态。尽管也曾出现过一些品牌尝试将这些松散的门店整合，形成品牌连锁化发展，但收效甚微。如何让“三巨头”真正形成品牌餐饮连锁是品类从业者、行业协会乃至地方政府的共同课题。在甘肃省兰州拉面产业联合会秘书长翟兆哲看来，兰州拉面这一品类的发展既不能完全依靠个体各地开店的方式发展，也不能只靠地方政府扶持，还是需要由品牌带动品类，依据市场的变化和需求发展。

松散管理成“绊脚石”

同沙县小吃一样，早期兰州拉面门店复制的方式多为甘肃、青海等地的餐饮创业者以兰州拉面这一品类为主打产品将门店开向全国各地。消费者通过这些之间并没有什么关联的门店认识到兰州拉面这一品类。随着门店数量的不断增多，也有像东方宫、马兰拉面等以拉面为主打品类的品牌出现，并开始以加盟、直营的方式复制扩张，但由于兰州拉面这一品类自身的局限性，以及各地餐饮市场的发展状况的差异，大多品牌还是以在某一区域发展为主，规模扩张速度也相对较慢，还未出现一个能够引领品类发展的连锁品牌，消费者对于兰州拉面的认知也仍然停留在街边随处可见的夫妻小馆。

翟兆哲表示，兰州拉面这一品类的目标消费群体十分庞大，为这一品类的先天优势，同时兰州拉面门店虽多，但过于分散，管理松散等问题也已经成为这一品类发展过程中的“绊脚石”。“早期甘肃、青海相关政府部门会对外出开设兰州拉面餐厅的人有一些补贴，并且在部分地区为开店者在办理证照等环节提供一定的帮助，这种方式鼓励了很多当地人外出开店，让兰州拉面这一品类快速进入全国各地。但是这些外出开店的人大多只是开设一个小店面，并没有将兰州拉面的连锁做起来，加之开设餐厅的成本不断上涨等原因，很多早期开店的创业者都放弃了。而且这些门店并没有被统一管理运营，大多都是店主自负盈亏，所以很多餐厅在经营兰州拉面的同时还会嫁接上别的产品，并没有将兰州拉面作为重点发展的品类。”

拓展需依据品类特点

兰州拉面目前品牌化发展的迟缓，与兰州拉面早期盲目发展有直接关联，同时与兰州拉面这一品类自身的局限性也有很大关系。

兰州拉面按照业态来划分更偏向于快餐，其制作过程也可标准化，很适合连锁经营。但对于很多消费者而言，兰州拉面更适合作为早餐，这种认知让很多经营兰州拉面的餐厅的消费高峰集中在早餐时段，而早餐相比中餐及晚餐的高峰时段较短，消费客单价格也更低，压缩了以兰州拉面为主打产品的利润空间，这也是很多兰州拉面店会在餐厅嫁接盖饭、烧烤、炒菜等产品的主要原因。另外，南北方饮食喜好差异明显，兰州拉面在多数消费者不喜面食的南方受到的局限更大，因此在北方的兰州拉面门店更多，多数品牌也会选择扎根于北方市场，让这一品类成为更适合区域性发展的品类。

翟兆哲认为，主营兰州拉面的餐厅需要结合这一品类自身的特点寻找适合发展的途径。针对兰州拉面利润较薄这一特点，且用餐高峰在早餐时段这一特点，创业者在选址时就应谨慎选择将门店开设到房租较贵，且用餐高峰集中在午餐时段的写字楼、商圈。开店选址应该侧重于用餐时段相对分散，且消费人群多样的地区，这样能有效减轻门店的成本压力，才能保证后期门店健康正常的运转。另外，消费者对于兰州拉面的客单价定位已有很清晰的认知，餐厅应当在这一命题下尽可能压缩不必要的成本支出，比如不要过分强调餐厅的装修、装饰等，以保证餐厅的盈利。

标准化应结合传统工艺

资料显示，兰州拉面的历史距今已有200年，并以肉烂汤鲜、面质精细而闻名，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。兰州拉面不仅在国内拥有数量众多的门店，一些品牌及创业者也开始尝试将兰州拉面带出国门，大家都在探索让兰州拉面这一品类更加标准化、规范化的方式。

甘肃省质量技术监督局于2000年、2003年分别发布了《兰州牛肉面标准》（以下简称《标准》）、《兰州牛肉面馆(店)分等定级》地方标准。《标准》规定了面条的品质、品种、规格、技术要求、感官要求等，同时依据面馆的物质、管理、技术、服务、安全卫生和环保等方面，将面馆划分成四个等级。甘肃省质量技术监督局期望以推出标准的方式带动兰州拉面标准化生产。

在翟兆哲看来，推出地方标准的方式确实能对当地的兰州拉面餐厅起到一定的规范作用，但这种方式的缺陷也很明显，企业实施与否以及向其他地区推广都是《标准》实施过程中的难点。他同时表示，兰州拉面这一品类是可以标准化的，但需具备连锁经营的先决条件。同时，企业还需坚持兰州拉面传统制作工艺的传承，手工拉面，用牛肉熬汤，相比完全工业化生产的产品，这样的方式显得既费时又费力，但传统的制作工艺里凝结了兰州拉面的精髓，是让这一品类流传并发展至今的主要原因。