年关做豆腐.家乡的浆水豆腐——文\王启珍

     豆腐是我国的美食国粹。借助过年置办年货的平台，大力弘扬豆腐文化，是振兴和传承优秀传统文化习俗必不可少的重要渠道，也是我们义不容辞的义务和责任。

     从我记事起，老家就流传着“北驮埠，花南铺，石佛镇的好豆腐”的说法。我在老天水县的西、南路工作时，每到一地，当得知我是石佛人时，都不约而同地夸奖说“石佛镇，好地方，石佛豆腐传四方。”即使在商品经济大发展，市场空前繁荣的今天，老先人脚踏实地创出的名牌，虽历经沧桑，仍青山不老，还在城乡市场发挥着名牌效应。  

     就北道而言，走进道北、桥南、渭滨以及仿古一条街、分路口等一带市场，“石佛浆水豆腐”的招牌随处可见，摊位前买主蜂拥而至、比肩接踵。可见，家乡的豆腐早已是窗户眼里吹喇叭-----鸣（名）声在外。“石佛浆水豆腐”好的原因关键有三，一是水质好，二是原浆点，三是工艺细。

     常言说：“石佛为啥豆腐好，罗汉山中有长沟”。用长沟的水做出的豆腐味更鲜美，微量元素钙、磷、镁含量更高，营养更丰富。常食可补中益气，清热润燥，生津止渴，清洁肠胃，是人们健身养生的传统食品。地处罗汉山东侧，有一条由高向低、北南走向约数里的深沟，乡人称长沟。山麓沟门处有一眼冒水泉，一年四季细水涓涓而流，清澈见底，味甜无氟，水质极佳，是古镇人们煮罐罐茶、熬米汤、做豆腐的专用水。

      用此水加原浆点出的豆腐，是名副其实的原汁原味产品。用眼下的时兴话说，是不折不扣的优质绿色食品，不但鲜嫩无比，醇香柔软，而且百煮不烂。如洋芋烩豆腐，洋芋片炖化了，豆腐片始终飘在上面，一个角都不缺一点，质量确属上乘。乡人曾骄傲的说，石佛镇的豆腐能用一根马尾提起来。话似乎有点夸张，但石佛豆腐的坚柔细嫩，软而不烂，味醇可口，却是不争的事实。正如一首古诗上说的：“粉身碎骨出磨盘，卤水点就换容颜。煎炒烹炸咕嘟炖，要留美味在人间。” 

      过了腊月八，一直到二十八，是我家最繁忙、最热闹的时候。因为我家有两间大厨房兼作豆腐坊，做豆腐的傢具一应俱全。一年之中，以秋冬为主，专营豆腐。大都是父亲和三叔，前半夜睡觉，后半夜开始推磨豆腐，天明做好后，抬到石桥处由爷爷出售。而全巷道的豆腐坊就我们一家。所以，腊月八过后，凡要做豆腐的邻居和一些亲戚朋友，按各自的忙闲，先给父亲打招呼排队。然后，按照父亲的安排，一家接一家，昼夜磨不停。做豆腐第一费力的是担水。一榨豆腐（两竹箩）需四担水（一担水一百斤），须从三四里外的长沟往来担。若遇雨雪天气，担水更为艰辛。担回来之后，倒在厨房门前一次能装五百斤水的大木桶里。接着，要从自家背来高粱或糜谷秸杆，抬来泡好的黄豆，等上一家豆腐做成了，即可上磨推豆子。

 旧时农家做豆腐用的小石磨  

    磨豆子是做豆腐第二费力的活，也是很关键的活。做出的豆腐是否细嫩柔软，推磨豆子的精细程度起很大作用。磨豆子时，两个人，一人在前，一人在后。中间有2米长的丁字拐杖，一头锉有小眼，连着小石磨的把手，一头装有丁字把。推磨豆浆时，后面的人，两手握紧丁字把，依前面人的左手手而动。前头的人左手持豆腐拐杖，将小磨转一圈，右手则将盆子里浸泡好的黄豆，用牛角做的专用罐罐勺，准确无误地灌进小磨眼里。舀的时候必须带点水，还不能舀的太多或太少。舀的太多，推磨不细，出现黄豆糁糁，豆腐就会做的少。舀的少了，费时费力不说，豆浆还会太稀。因此，推磨出好的豆浆至关重要。

     从工序而言，做豆腐是“前松后紧”。前松是指做一榨豆腐，推磨豆子的时间较长，大约需两小时。推磨豆子的两个人配合默契，边推边拉家常，中途累了，还可以歇一会喘口气，工序单一松散。而后面的工序，从烧开水破浆始，打沙沫、捏白汤、烧豆浆、揭豆皮到浆水点豆腐，工序环环相连，既要有娴熟的技术，又要有一身好力气，来不得半点马虎。俗话说，“世间三件苦，撑船、打铁、磨豆腐”。推磨豆腐时挣出一身汗，捏白汤时热出一身汗，点豆腐时热气喷出一身汗。可想而知，从推磨黄豆到做成豆腐有多辛苦！

     房屋大清扫的第二天下午，排到邻居鲜哥子家做豆腐。鲜家是我们家的常客，父亲知道他家人手不够，便由三叔帮忙推磨豆浆。期间，他们俩有说有笑拉家常，一会说秦腔，一会议年事，谈兴很浓。一盆黄豆眼看快推磨完了，这时，我从上房跑到厨房，突然问三叔，豆腐是谁发明的？邻居鲜哥立即说：“哪还用问吗？是老先人发明的。”我又追问，是哪个老先人发明的？鲜哥一时语塞。这时三叔说：“凡人用的东西，都有人发明起名，到底哪个先人发明了啥，我也说不清。不过豆腐是谁发明的，我倒略知一二。”我好奇地问：“你咋晓得的”？三叔说：“各行各业都有祖师爷，比如木匠的祖师爷就是鲁班，做木活的匠人都知道。神农尝百草，创医药之祖，当医生的都清楚。我们做豆腐这一行，也有发明人。凡是豆腐作坊的人，大都知道一个大概。”我说：“既然你知道，就给我们讲一讲吧！”三叔笑着说：“讲可以，不过你得过来，边帮忙烧水边听。”我说：“只要有故事听，干啥都行。”

     于是，我蹲在灶火门，用谷杆一边烧破浆的开水，一边听三叔讲豆腐是如何发明的故事——

     古时候，先民们只知道把黄豆磨成豆汁煮着喝。有一家三口人：婆婆、儿子和媳妇。婆婆是个吝啬鬼，在生活上总是百般扣卡媳妇。每次煮了豆浆自己喝，从不给媳妇。

     后来，媳妇怀孕了，很想喝豆浆。偏巧，婆婆出门转去了。媳妇一看，机会来了，马上泡了黄豆，磨了豆浆。当她煮熟正准备喝时，忽听有敲门声，她以为是婆婆回来了，慌忙把豆浆倒在锅台后的一个空坛子里并盖上了盖子。然后出去开门，一看原来是丈夫回来了。她心里悬着的一块石头落地了，便拉着丈夫一起去喝豆浆。谁知打开盖子一看，见豆浆已经变成雪白的凝固物。丈夫看了，说道：“你别逗我了，这哪里是豆浆！”    

     原来，这坛子里曾腌过咸菜，里面尚有些盐卤。由于这盐卤的作用，豆浆便成了凝固物。小两口便把它取出来，只见它洁白如玉，细嫩似脂，尝一口，味道鲜美可口，两人开心极了。

     无意中的发现让丈夫高兴万分。他津津有味地边吃边说道：“世上，凡物皆有名。咱也给它取个名吧。”小媳妇听了说道:“可也是，那叫什么好哩？”随后一想，笑着说道：“有个名字挺好听，就怕你听了不愿意。”丈夫说道：“怎么会不愿意呢！”“好，那我就说了。我问你，我是你啥？”丈夫说：“妇呗。”“你是我啥？”“夫呗。”“方才你说啥来着？”“我说你别逗我了。”媳妇说：“好，逗你是逗啥？”丈夫说：“逗夫。”“对，咱们就叫它‘逗夫’吧！好听。”“那我逗你，不也成了‘逗妇’了吗？”小媳妇一听，说道：“‘逗夫’、‘逗妇’，这样叫下去有些不雅，咱还是将它改一改吧”。“咋改？”“‘逗夫’、‘逗妇’，这物是豆子做的，占一个豆字，再把那个‘夫’和‘妇’换成同音的‘腐’字，干脆就叫它‘豆腐’算啦。”“好，好，就叫它‘豆腐’。”小两口乐得蹦起来。小媳妇无意间发明了豆腐，其名字也就接辈传辈，流传到现在了。

     鲜哥听了直说：“想不到怀娃婆娘因祸得福。多亏了厉害的婆婆，不然的话，敖（我们）到现在还吃不上豆腐哩！”说得我们三人哈哈大笑。

     传说归传说，我成年后才知道，其实，豆腐的历史很悠久，据史载“豆腐之法，始于淮南王刘安。”相传公元前164年，汉高祖刘邦之孙----淮南王刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹时，偶然以石膏点豆汁，从而发明豆腐。正如明朝苏平《咏豆腐诗》中说的：“传得淮南朮更佳，皮肤退尽见精华。旋转磨上流琼液，煮月档中滚雪花。瓦罐浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁得知，多在僧家与道家。”

     故事听完了，我把一大锅水也烧开了。这时只见三爸有条不紊地用大木马勺，先将开水舀到盛稠豆浆的木桶中，然后拿豆腐拐杖用力搅动，进行稀释，老家叫“破浆”。磨细的如泥一样的豆浆遇到开水，立即沸腾起来，在三爸不停的搅动下，雾气迅速弥漫厨房。此时，木桶中豆沙沫也快速形成，厚厚地积了一层。待十几分钟后豆沫不再生成了，搅拌即停止。接着三爸就开始用大木马勺，将豆沫一勺一勺舀到猪食槽中，这道工序名曰“打沙沫”。

     沙沫打净后，就开始过滤稀释后的豆浆了。三爸先将豆腐架平放在大锅上，然后，手持过滤豆渣的洋面袋站在锅台旁，鲜哥将生豆浆用大马勺舀上，对准张开口的面袋灌进去，三爸捏紧面袋口，然后用胳膊将豆浆用力挤在大锅里，名曰“捏白汤”。如此反复多次，面袋里的豆渣积累多了，就倒在上房廊檐下拌过醋的木槽中。大约半小时左右，木桶中的生豆浆被过滤完，这道“捏白汤”的工序才算完成。

     接下来就由主妇们煮白汤（即烧开豆浆）。由于用的都是秸秆，火力不强，一大锅白汤烧开，大约需四十分钟。豆浆烧开后，舀到木桶中，凉大约二十多分钟，只见上面油光光、水粼粼地结了一层薄如纸的豆皮。这就是豆腐的精华，俗称豆腐皮。由于营养丰富，质地细腻柔软，是宴席上拌凉菜必不可少的下酒珍品。三爸用事先准备好的一支蜀黍箭，（蜀黍穗下面细长无节部分，长约尺余，旧时穷人家常用来做筷子），小心翼翼地沿桶边直下，从豆皮底下穿过，然后慢慢地伸向木桶的另一端，再缓缓将细枝挑起，一张豆腐皮就揭起来了。如果心急或用力不均，稍有不慎，豆皮就揭烂了。豆腐皮一烂，在街上买时，身价随之减半。

     豆腐皮揭走后，插在房檐底下自然风干，然后就开始点豆腐。这是最关键的环节。豆腐做多做少、是老是嫰，全凭老道的经验和娴熟的技术。只见三爸左手握一长柄小木勺不停地在豆浆中上下翻搅，右手用一小木马勺舀上缸里备用的浆水，随着小木勺的搅动，将浆水浇在豆浆中。几分钟后，豆腐花陆续显现，而小木勺不停地时而快时而慢地搅动，直至豆腐花形成多了，豆浆水由稠慢慢变清，才停止搅动。然后，用小木马勺将其慢慢收拢，由小花拢成小块，再由小块拢成大块，这叫头豆腐。紧接着木桶上放上豆腐架和竹箩，用马勺将带水的头豆腐舀入竹箩，浆水立即快速淌在木桶中。待竹箩装满了，再用马勺舀上豆浆水，压在豆腐中间，逼豆浆水进一步淌尽，待豆腐压实后抬到院子的木桶上继续滴水。

     而这时木桶中的豆浆水似清未清，似糊未糊，还能点出些豆腐来，于是，三爸又舀了些浆水，慢慢浇在木桶中，不停地来回翻搅，只一会功夫，豆浆水中又出现小米粒大小的豆花，经过不停翻搅和收拢，又形成了一些豆腐，这叫二豆腐。不过，数量较前少多了，豆腐水也随之变清了。三爸如前操作。待上架的豆腐水淌干了，邻居或担或抬回家，临走时把豆渣留给我们作为报酬。

     接下来三爸将大木桶中的豆腐水，用马勺往豆浆缸里舀了十余勺，将浆水缸添满，让新豆浆水慢慢发酵，以备后用。

     就这样，我家白天黑夜手磨不停地转，人来人往不断线。夜晚厨房灯火通明，白天上房茶炉不倒。那时乡村普遍贫穷，能做一榨豆腐（两竹萝）的人家很少，而单独做十几二十斤豆腐的工序和做一榨豆腐的工序一个样，少了划不来，犹如大马拉小车。所以，大都是两户、三户自找对象，合伙做一榨豆腐，就算是最好的年货了。由于合伙做豆腐来往的人较多，有干的、有等的、小孩看热闹的，乡亲们抽烟品茶聊天，吆喝笑语连连。有时等的人还会上前帮忙推一会豆浆，或烧一锅开水。我们这些小孩子见院子人来人往的热闹场面，也来了兴趣，跳上窜下，手脚不闲，只觉得兴奋开心，好一派置办年事的欢快景象。 

     由于厨房天天被占用，我们家吃饭就没一个准星（正点）。经常是利用推磨黄豆的机会，简单做一顿。让人难以忘记的是，如果早饭碰上人家的白汤（即豆浆）刚煮开，锅错不开，做豆腐的邻居就主动热情地给我们舀一些白汤，让娃娃们先泡上馍解解饥。有时碰上豆腐花正上竹箩，就立即从竹箩里给我们挖上两碗。那黏糊糊、热腾腾、白花花、水灵灵的豆腐花，泡上秫秫面牙牙馍，虽然碗里一滴油没有，但撒上干辣椒面和盐，那原汁原味的醇香味，那营养丰富的农家小吃，让人回味无穷，终生难忘。时人有谚：“吃大肉，品鱼虾，不如一碗豆腐花；大米汤，三鲜汤，不如一碗纯白汤。”

     豆腐做好后，因为豆腐水还很热，成为邻居家主妇们洗衣服的抢手货。那时正是“瞎四九、五阎王”的滴水成冰的严寒时节，洗涤床上用品，成为家庭主妇最头疼的问题：用秸秆烧水洗，因柴禾少而舍不得；用凉水洗，水太冰既冻手又洗不净衣物，而刚做完豆腐的水，就成为邻居家主妇们不可多得的稀有产品，你争我抢，日夜守候。豆腐开始上竹萝时，要豆腐水的邻居就在院里提着下井（水桶）守着，生怕豆腐水飞了一样寸步不离。有时来得早的，看豆腐水快出来了，隔着墙头喊叫另一家。有时大人在家忙着一时脱不开身，就让娃娃提着下井在院子里等着。就这样，前来要豆腐水的人三三两两，说说笑笑，提上下井，端着脸盆，瞬间将豆腐水一舀而空，回家乘热洗衣服去了。没有舀上豆腐水的人，则放下下井，打个招呼，等着下一轮。

     这欢快的场面，和谐的气氛，温馨的乡情，因为时局和我外出求学、工作的缘故，就再也没遇见过。每每忆起，都会勾起藏匿于心中的浓浓乡愁。——多想重温儿时淳朴悠长的乡情，再见记忆深处热气腾腾的年景！

     2019.12.下旬修改