近日，有媒体报道称，称肉类反复冷冻解冻后，会加快肉类腐败变质，增加细菌含量。记者将从市场上买来的鲜肉，在五天中，先进行冰箱冷冻，取出后进行解冻，观察细菌生长的趋势。经过反复四次冷冻和解冻后，最后一次测得的结果，是最初没有冷冻时测试结果的15倍左右，很令人吃惊。

   为什么低温没把细菌杀死

   那么，这一实验结果是否有可能出现？专家称，反复冷冻再解冻，是有可能出现菌落总数增加的情况的，而根据实验所处具体环境的不同，菌落总数增加的情况也会有所不同，不能说一定会增加15倍或其他倍数。

   在极低温的冷冻环境下，肉品中的微生物不是应该被冻死了吗？为什么把冷冻完的肉取出来之后，细菌又会滋生呢？

   其实，在极低温度的情况下，肉品表面的细菌并不会被完全冻死，只是活力被暂时抑制住了。一旦肉品被从低温环境下取出，细菌就会重新获得有利于其生长的环境。而在这种过程中，有一个因素尤其有助于细菌繁殖。“在冷冻过程中，肉品中的水分会形成很多细小的冰晶，反复多次冷冻和解冻会导致冰晶不断长大，这些冰晶会刺破细胞膜，导致细胞中的液体流出来”。刘登勇博士说，这就是为什么肉解冻后会有少量液体流出来的原因，这些细胞中的水分富含营养，会让细菌繁殖得飞快，而每冷冻一次，就意味着细胞膜被多破坏一次，解冻后流出来的养分就会增加，所以细菌总数也会相应增加。

   注水肉更易腐败

   冻肉如果解冻方法不当，会造成营养成分的损失。而且冻肉重复解冻冷冻会破坏其中的营养成分，导致肉中最富有营养的细胞质液体等营养物质随水分一起流失，流失的汁液中除了蛋白质外，无机盐和维生素等都会降低，食品营养价值损失更加严重。

   尤其不要再冻、再化，循环往复，否则会加快食品的腐败变质。当解冻后的食物暴露在常温下时，解冻肉中微生物繁殖力增强，酶的活性上升，再冻后更不耐贮藏，易于变质。

   食用了变质的食物后可能会有腹痛、腹泻、发热等症状，严重的这可能导致败血症。食品反复多次的冷冻、解冻，容易产生致癌物质。重新冷冻的次数越多，产生致癌物质的浓度就越高，对人体健康的危害就越大。

   而注水肉会更容易变质，要想吃上安全新鲜的肉品，一定要注意鉴别。因为肉类经过注水后，极易造成营养物质流失、微生物大量繁殖、肉质迅速下降、腐败变质加速。对此类肉品的鉴别，下面是一些经验。

   （1）肥膘没有弹性

   没有注水的肉类：皮下脂肪无致密感，手触摸后感觉柔软，有弹性，无渗水。注水后的肉类：皮下脂肪明显增厚，胸腹部为虚膘，有明显水肿感，表面湿润，指压弹性降低、复原缓慢或不能复原，并常伴有水样液体渗出。

   （2）肉色呈粉红色

   没有注水的肉类：一般呈鲜红或淡红色，皮下脂肪和板油洁白。注水后的肉类：呈粉红色且色淡、发白，皮下脂肪轻度充血、呈粉红色。

   （3）触感是否湿润

   没有注水的肉类：放置在空气中时，表面易形成风干薄膜，手触摸后湿润感较差，移动时有明显阻力和黏着感。注水后的肉类：不易形成风干膜，手触摸后有明显湿润感，移动时感觉较滑润、阻力小。

   （4）解冻时有无血水

   没有注水的肉类：放进冰箱冷冻，其表面只有冰霜附着，解冻容易，解冻后几乎无血水渗出。注水后的肉类：经冷冻后表面有明显的结冰层附着，解冻时间延长，化冻后有多量的血水渗出。

   肉到底怎么解冻才最鲜美

   肉类解冻最好有个“接力棒”，也就是把要解冻的食材提前一天从冷冻室中取出，用保鲜盒或保鲜袋装好后放在冰箱的冷藏室里，等化冻后再拿来烹调。这种解冻方式花得时间比较久，一般大块的肉类至少要提前12小时放到冷藏室，小块的时间减半即可。因此，为了缩短解冻时间，建议不要直接将整块肉放入冰箱，而是在冻结食物前将其切成小块，或直接切成肉丝或肉片，根据一次的食用量，用保鲜袋或保鲜膜包成薄薄的一层，进行分装冷冻。这样还能避免反复冷冻，也较容易解冻。这种放入冷藏室等待化冻的方式，比较安全方便，解决了在空气中自然解冻或用水浸泡解冻常出现的微生物滋生或营养损失过多的问题。而且，其他过快的解冻方式，会使食物中的冰晶在化冻时扎破细胞壁，使食物中的脂肪提前跑出来，影响食物的营养和口感，因此不建议使用。

   肉类冷冻贮藏时要速冻，因为肉类在速冻过程中，其组织细胞内液与细胞外液迅速冷冻成冰，成为肉纤维及细胞间的结晶体，不致流出来，所以速冻肉比非速冻肉味道鲜美。

   然而，速冻肉烹制前，必须缓缓解冻，才可保存鲜美，否则就等于非速冻肉。

   因为在热水中或高温中，使速冻肉迅速解冻时，肉细胞间及肉纤维间结成冰的美味肉汁，溶化成为液体，迅速流到肉组织外面而失去，所以，将其烹调好后，就如同烫老的肉差不多，既乏味，又老而不嫩滑。如果将速冻肉放在6—8℃下慢慢解冻，肉细胞与细胞间那些汁液冰晶慢慢溶解，有时间让它逐渐渗回细胞内，肉就能恢复鲜肉时的状态。其肉味便可同鲜肉一样美。愈是用高温解冻，其肉烹调后就愈不好吃。因此，速冻肉不宜迅速解冻。