火锅行业杀出“程咬金”

　　吃法新颖、时尚，价格经济、实惠，适合大众消费路子——

　　转转小火锅缘何风靡兰州

　　盛夏季节，本是火锅经营的谈季。可你步入夜晚的兰州街头，感觉白天热浪消散空中微风习习，在霓虹灯闪烁的映照下，街上行人熙熙攘攘，与白天少有行人形成了鲜明对比。恍惚中感觉夜晚变成了白昼，而白天则仿佛成了夜晚的时空。漫步街头或是临街的饭馆，不时可看到围坐在长条桌边品尝转转小火锅的食客，而这个镜头在盛夏夜晚的兰州市区随处可见，这似乎成了兰州今夏夜晚的一道美丽风景线。转转小火锅为何能风靡兰州消费市场？连日来鑫报记者进行了采访调查。记者王志俭 实习生魏煦然文/图

　　张霞是兰州某私企的经理，同时她也是一名超级火锅粉丝，她是一位性格开朗做事泼辣的女强人，原来在企业从事采购员的工作。由于工作原因，她见多识广，也认识了许多朋友。80年代后期国家实行改革开放政策，敏锐的张霞看到了发展的时机。她第一批从单位辞职下海，开始搞起了建材行业的生意。这时良好的人脉关系，成了她打开市场的“钥匙”。依靠勤奋和吃苦，张霞很快挣到了人生第一桶金。之后多年她的建筑材料生意做得顺风顺水，她成了亲友圈中小有名气的女能人。

　　90年代后期，建材生意逐步萎缩，张霞果断从行业中撤出，后又进军服装行业。长相漂亮的张霞平时就喜欢“臭美”，进入服装行业让她如鱼得水，和当初做建材生意一样，张霞同样做得风生水起。由于生意原因，几十年来张霞需要经常招待圈内朋友，而她是川妹子喜好吃火锅。因此，招呼客商的选择大多便是火锅。“其原因一是气氛活跃，二是爽口好吃。”兰州兴起火锅也是80年代后的改革开放时期，那时的火锅主要集中在双城门的两侧街上，老式建筑的砖墙二层楼上，一层或是二层由许多四川人承包，开起了许多临街火锅店。那时火锅店面积也就五六十平方米左右，饭馆内最多能放三、四张桌子。按现在规模也可称作小火锅。双城门在八十年代末和九十年代初，是兰州市有名的火锅一条街。

　　进入九十年代中期，在双城门掏得第一桶金的火锅店老板，开始将触角伸向兰州的四面八方，并且火锅店的档次也迈上了新的台阶。火锅店不再是小打小闹，中档甚至百人可吃的火锅店应运而生，那时秦安路上的狮子楼火锅店曾风光一时。从2000年至今，兰州火锅进入“战国时代”，各种流派风格的火锅相继进入兰州市场，火锅店越开越大，价格也越来越贵，人们由过去经常消费，逐渐变为偶尔解馋。然而，从去年下半年开始，一种全新的转转小火锅杀进兰州市场，吃法新颖、时尚，价格经济、实惠的小火锅，仿佛眨眼功夫就风靡了兰州市场。

　　盛夏转转小火锅顾客盈门

　　8月5日19时15分许，兰州夜幕开始降临，老火车西站西侧百米处，御龙转转小火锅店内灯火通明。从窗外望去长形桌边坐满了顾客，而店外依然还有顾客入内。走进店内火锅的香味扑鼻而来，让人垂涎不已。与传统火锅店不同，转转火锅店没有四处摆放的桌椅，顾客们被集中到长条形的桌子两侧。这个长条形桌子中间，摆放着鲜艳的蔬菜小盘。一条自动流水线载着百十种火锅品种，缓缓从长条形桌子中间穿过。坐在长条桌两侧的食客，则随心所欲地挑选着自己喜欢的食品。

　　这个转转小火锅流水线长约50多米，其中有一段呈90度转弯。与传统火锅相比，这里的服务员相对要少，除了收银员外，只有几名服务员端着盆子，穿梭在长条形桌子旁，不时向桌子中间蔬菜少的盘中添放蔬菜。记者注意到转转小火锅的菜品都穿插在竹签上面，就和麻辣烫店里的菜品一样。主食大饼则用小塑料袋分装。顾客品尝时将挑选的菜从竹签上取下，然后放入面前沸腾的小锅内。值得一提的是顾客在这里消费，不需先点菜，而是将脱离的竹签放到旁边，待用餐结束叫来服务员，让服务员数签后相互核对。竹签菜品大部分一元一支，顾客消费完一数竹签一清二楚，双方核对清楚后再由顾客去吧台付款。

　　该店的一位服务员向记者介绍，她原来在一家大型火锅店工作。中午、晚上就餐高峰时间，她们服务员个个忙得不可开交。一个人要负责几张桌子的服务，前脚刚把这个桌子的菜端上，后脚那个桌子的顾客又喊着添水。她们就像走马灯似的不停忙绿，晚上下班回到宿舍就想睡到床上休息。如今在转转小火锅上班，相比较大火锅店轻松多了。就是往长条形桌上添菜和迎送顾客，工作强度比大火锅店减轻了不少，而工资待遇和大火锅店也差不了多少。她原来的一个同事在转转小火锅店干了一段时间后，感觉可以也把她介绍来了。这位服务员讲，如今大、中型火锅店生意较之往年生意普遍下降，而经济实惠的转转小火锅店却生意火爆。

　老板分析转转小火锅风靡原因

　　坐在凉爽的御龙转转小火锅店内，望着眼前坐满顾客的消费热闹场景，该店一位合伙人脸上露出欣喜的神色。这位合伙人介绍，所谓转转火锅实际上就是顾客围坐在长条形桌子两侧，食用桌子中间滚动转送的蔬菜。一人一锅想吃什么就吃什么，吃多吃少顾客自己决定。转转小火锅吃法新颖、时尚，每人一次消费约在30元左右，价格经济、实惠，且口味保持传统火锅的风味。因此，非常适合大众消费的特点。所以，它能很快风靡市场也就不足为奇了。

　　这位合伙人介绍，小火锅是相对普通火锅而言的。一人一锅围坐于吧台周围。它最早流行于日本，后来传入台湾。十几年前这种时尚的小火锅餐厅也逐渐出现在内地市场。小火锅也称吧台火锅、快餐火锅，是以小锅取代大锅，以吧台取代桌椅，一人一锅，围坐于吧台周围，既保留了火锅其乐融融的就餐氛围，也可按顾客爱好选择自己最爱吃的锅底菜品，卫生方便时尚。

　　兰州引入吧台小火锅时间不长，也就是一两年的时间。记得去年底一家吧台小火锅在西站的万辉小吃城内开张，聪明的老板将吧台小火锅改名转转小火锅，通俗易懂的店名更加贴近了食客，也吊起了众多消费者的胃口。再加上吃法新颖、时尚，价格经济、实惠，使得这家转转小火锅店很快火了起来。市区许多顾客也慕名前往品尝。同时，这也让其他创业者看到了商机，也就半年时间兰州出现了转转小火锅店遍地开花的局面。以西站为例，如今已有十几家转转小火锅店，且家家的生意火爆。

　　转转小火锅为何风靡兰州市场？御龙转转小火锅店的合伙人分析了其中的几方面优势：一是吃法新颖、时尚，无拘无束。这非常迎合年轻人的追求。传统火锅围桌而坐，就是聚餐的几个熟人缺少氛围。而转转小火锅几十人围坐长桌两侧，众人吃饭的气势、场面足以让人振奋，如今年轻人(当然也包括中青年人)在外吃饭，图得就是干净、卫生、热闹、时尚，而这些要求转转小火锅均能满足。二是价格经济、实惠，适合大众消费。如今说实话去大火锅店消费，最低一个人也得五六十元吧，而在转转小火锅店每人消费约在30元左右，以4人计算也就120元左右。如朋友4人轮流坐庄，一月消费也就百十来元，很适合工薪层也就是大众消费的能力。

　　三是小火锅属四季火锅，拥有麻辣、海鲜、牛羊肉涮锅、豆捞锅等几十种品种，春夏秋冬，想吃什么吃什么，美味又自在。其次，小碗调料味道自己掌握，几十种配料自个调配。同时，蔬菜、肉类当天进货，新鲜、安全卫生。四是统一配料，小火锅从食材到用具，如：电磁炉、锅、托盘、菜盘、饮料杯、筷子、餐巾纸等等用具，都是厂家直接定做，甚至小到牙签，都由总部统一采购配送，确保了各个环节，均达到统一的高标准、高质量，确保了顾客的利益。四是一人一锅实行分餐制，既干净卫生又实惠不贵，一元一串吃多少拿多少，吃完按签算钱一点也不浪费。而大火锅店用盘点菜，难免出现菜品甚至肉品的浪费。

　　消费者青睐转转小火锅

　　市民肖俊原来不太爱吃火锅，因妻子是火锅粉丝，久而久之肖俊也喜欢上了火锅。尤其淅沥的雨天和雪花飘舞的冬季，一边欣赏窗外景色，一边吃着热气腾腾的火锅，不仅周身暖和也别有一番情趣。但近年来火锅越来越高档化，对工薪层来说，吃火锅逐渐演变成了奢侈消费。而随着转转小火锅的流行，肖俊和亲友的身影又经常出现在吧台边。

　　肖俊至今依然清晰记得第一次吃转转小火锅的经历，而正是那次经历让他和小火锅结下了不解之缘。去年秋天的一个夜晚，朋友相约肖俊夫妻去安宁金牛街吃火锅，“又是千篇一律的火锅。”可走到这家火锅店门前，却让肖俊眼前为之一亮。原来这家火锅店名叫转转小火锅，门前塑料板凳上坐着十几名顾客。从玻璃橱窗往里望去，只见顾客们竟然坐在一个长条形桌子的两侧，而火锅蔬菜肉类整齐摆放在一个个小盘之中，传送线慢慢滚动来回旋转。顾客们坐在桌子两边，就可品尝到各种美味。新奇的吃法立刻引起肖俊的兴趣，他不再埋怨排队等候，40多分钟后肖俊夫妻和朋友一家终于坐到桌边。

　　自己调试小碗佐料，面对穿流而过琳琅满目的蔬菜食品，起先肖俊有些眼花缭乱，不知如何下手。十几秒后他也像“老手”一样，得心应手地开始挑选自己喜欢的品种。那种氛围和自由让肖俊感觉很爽，付款时服务员拿起竹签清点，一人下来约30多元。价格不贵，且吃得舒心满意，之后肖俊就成了“转转迷”，隔三差五总会约上亲友品尝。“我觉得转转小火锅的最大优势是干净卫生，吃法新潮时尚，且价格实惠适合工薪层消费。”如今，不仅肖俊是“转转迷”，他身边的许多亲友也成了“转转迷”。“转转小火锅，三转两转就把你砖晕了，所以，才被老板赚来那么多的顾客。”肖俊幽默调侃道。

　　记者感言：让火锅回归老百姓食品

　　火锅是老百姓喜爱的大众食品，麻辣爽口味道鲜美的火锅深受人们的喜爱，十几年来一直在市场上风风火火。然而，这些年火锅店走上了高、大、全的消费怪圈，经营者不是从大众角度出发，而是一味地追求店内装潢，大到内部设施，小到桌椅板凳餐具，无不“浸透着”经营者的苦心。

　　而随着火锅店档次的不断升级，火锅店的消费也越来越高，有消费者曾提出，如今火锅消费也逐渐开始成了奢侈消费。火锅店离谱的价格让越来越多的消费者望而却步。自然少了大众消费者的“捧场”，大中型火锅店生意冷清也就在情理之中了。

　　与大中型火锅店生意冷清相反，坐落在市区的许多转转小火锅店却“异军突起”，成了火锅行业的一枝独秀。其实仔细揣摩其中原因不难发现，问题的关键是价格起了主导作用，也就是转转小火锅适合了大众消费的水平。这些年尽管国家经济发展迅速，人们的生活水平有了很大提高，而且有一部分人先富了起来，但毕竟大多数人还是普通老百姓。这就决定了商家定位不能忘了这个现实。如果脱离现实，一味地追求高档消费，其结果只能是昙花一现。记者以为，转转小火锅店之所以能风靡兰州市场，其根本原因是适应了老百姓的消费水平，这和兰州牛肉面能在市场长盛不衰的道理一样。